Et le tonneau fût!
Et le tonneau fût!
Invention vieille de plus de deux millénaires, le tonneau s’est longtemps imposé comme le récipient indispensable à l’élaboration, à la conservation et au transport du vin.
Concurrencé par le développement de contenants en matériaux modernes et par les progrès des technologies de cave, l’usage du tonneau et le travail du tonnelier ont vécu au cours du XXe siècle une grave période de crise.
Toutefois, relancé par la mode de l’élevage en barriques de chêne et par les récents progrès en matière d’œnologie, la vinification sous bois et l’art de la tonnellerie connaissent un regain d’intérêt depuis une vingtaine d’années.
La polémique née de l’usage des copeaux achève de faire de l’usage du bois en vinification un sujet d’actualité. Plus qu’un simple contenant, le tonneau devient un objet témoin au travers duquel on peut lire l’évolution de la vitiviniculture et celle des goûts des consommateurs.
Foudres de chêne dans une cave valaisanne, 2007.
Photo MVVV/ R. Hofer
Des origines obscures
L’origine des tonneaux demeure obscure et aujourd’hui encore, deux hypothèses coexistent :
L’une favorise la piste étrusque alors que l’autre privilégie la paternité gauloise. Quoiqu’il en soit, la propagation de cette invention pour la conservation et le transport de denrées alimentaires est à attribuer aux Romains, et ce dès le 1er siècle av. J.-C.
Groupe de Sucellus,
trouvé dans l’Insula 26,
exposé au Musée romain d’Avenches.
N° d’inv. : 1838/202-204 et 1838/210.
Photo : © Musée romain d’Avenches
Dans la mythologie celtique, Sucellos (lat : Sucellus) est le dieu de la fécondité. Outre le maillet, il est représenté avec des ustensiles alimentaires : chaudron, tonnelet, amphore vinaire.
Des origines obscures
En Valais, aucune découverte archéologique de fragments ou d’empreintes de tonneaux n’est attestée. Cette absence s’explique en partie par le climat particulièrement sec du canton qui ne favorise pas la conservation du bois.
Détail des grafitti et estampilles au fer rouge
sur un tonneau en bois d’Eschenz (TG), début du IIe siècle après J.-C. La marque au fer indique le nom de Gaius Antonius Spendius (abrégé), les graffiti quant à eux n’ont pas encore été décryptés.
Photo: © Service archéologique du canton de Thurgovie (www.archaeologie.tg.ch)
Le tonnelier
Le tonnelier est l’artisan qui fabrique et répare les tonneaux et les récipients en bois pour l’agriculture, l’économie domestique et l’industrie en général.
Le tonnelier Jacques Ebiner
dans son atelier à St-Léonard, 1984.
Photo Oswald Ruppen, Médiathèque Valais-Martigny
Le tonnelier
Dans les régions viticoles, le tonnelier se spécialise dans la fabrication des récipients vinaires liés aussi bien à la récolte du raisin qu’à l’élaboration, à la conservation et au transport du vin.
Tonneau de cave ovale.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Tonneau de transport rond.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Tonneau à mousseux.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Le tonnelier
Brante, pour le transport de la vendange.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Mestre, pour la récolte du raisin.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Entonnoir en douves.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Baro, pour le transport du vin.
Musée valaisan de la Vigne et du Vin
Photo MVVV/ R. Hofer
Un artisanat au service du vin
Traditionnellement en Suisse, le tonnelier s’occupe de la fabrication et de la réparation des récipients vinaires.
Le tonnelier Léo Zenhäusern
dans son atelier situé à Visp.
In Erinnern Sie sich - VISP, Rotten Verlag
Du contenant au contenu
Mais le tonnelier s'occupe également des soins à donner aux vins et des travaux de caves (transport, mesurage, transvasage, coupage, collage, brantage, mise en bouteilles...).
Le tonnelier travaille notamment pour le compte de marchands de vins et d’aubergistes.
Mise en bouteille au Café de Genève à Sion,
entre 1890 et 1900.
Photo Charles Rieder, Médiathèque Valais-Martigny
Le tonnelier-caviste
La double orientation traditionnelle de tonnelier-caviste perdurera jusqu’à ce que l’évolution des connaissances scientifiques en matière de vinification et le recul de l’usage de contenants en bois imposent une spécialisation des tâches et donne naissance aux métiers de caviste et d’œnologue.
Les apprentis tonneliers continuent aujourd’hui encore à suivre l’enseignement théorique des apprentis cavistes dispensé par l’école professionnelle de Changins.
Travaux de cave.
Photo anonyme
Cric à tonneau,
pour soulever les fûts afin de les vider complètement.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
La tonnelerie en Valais
Dans les archives, les premières mentions connues de tonneliers valaisans remontent au XVIe siècle.
Pour la fabrication des tonneaux, les documents mentionnent l’utilisation du bois de chêne, de châtaignier, de frêne, mais aussi de mélèze, une essence locale dont l’utilisation en tonnellerie est particulière au Valais montagnard.
Devant la tonnellerie Fauth
située à la Rue des Tonneliers à Sion, vers 1950.
Photo Oswald Ruppen, Médiathèque Valais-Martigny
Tonneliers et maîtres tonneliers
Dans les archives, quelques mentions de tonneliers en Valais :
Jacques Prima, de Bremgarten (Argovie), 1604, Sion; Pierre, fils de feu Petrus Falcoz, 1606, Choëx; Maître Petrus Mermin, 1606, Chermignon d’en haut; Louis Grely, fabricant de cuve, 1618, Saint-Maurice; Jean Lagger, décédé avant 1630, Sion; Pierre Rame, 1631-1639, Sion; Jacques Ryman, 1639-1642, Sion; Hans Hartman, 1646, Sion; Christian Gulliner, 1660, Sion. Maître Jean-Baptiste Payot, 1661, Sembrancher; Jean Blatter, 1685, Sion; Maître Jean Guex Barmar, 1685, Saint-Maurice; Maurice Barmar, fils de maître Jean, 1688, Saint-Maurice; Maître Hans Platter, 1689-1701, Sion (?); Pierre Payot, 1691, Martigny-Bourg; Maître Jean Emonet, 1696, Sembrancher (?) ou Martigny (?); Maître Jean-Baptiste Payot,1697, Martigny. Jean Lugon, 1719, Martigny- Bourg; Simon Algeiwer, 1720, Sion (?); Stéphane Cretta, 1720, Anniviers; Maître Kyeffer, 1731, Venthône; Hans Jost Suffrig, 1748 – 1753, Sion; Hans Jost Systrig, 1749, Sion; Carl Sittig Henning, 1753, Sion; Maître Daniel, 1765, Bex (VD; Claude Bovardi, 1765, Saint-Maurice (?); Torner, 1773; Cattani, 1782; Maître Pierre Loison, 1796 – 1811, Sembrancher.
La tradition germanique
Comme dans le reste de la Suisse-romande, la tonnellerie valaisanne a été fortement influencée par une tradition germanique. Jusqu’au XXe siècle, bon nombre de tonneliers installés sur sol du canton appartiennent ainsi à un mouvement migratoire venu de Suisse allemande et d’Allemagne.
Devant la tonnellerie Ebiner à St-Léonard en 1967.
De gauche à droite : Alphonse Ebiner, son fils Jacques Ebiner, son beau-fils Gervais Gillioz et son autre fils Alphonse Ebiner.
On reconnaît les traditionnels tabliers noirs que portent les tonneliers.
Photo Archives famille Gillioz
La fabrication d’un tonneau
Les étapes de base de la fabrication d’un tonneau ont relativement peu évolué au cours des siècles, bien que, dès le milieu du XIXe siècle, la mécanisation ait grandement facilité le travail du tonnelier pour un bon nombre d’opérations.
Pierre-César Monnet,
tonnelier à Isérables.
Photo P. Schmid. Médiathèque Valais-Martigny
La fabrication d’un tonneau
La passage au stade semi-industriel ou industriel permet à la productivité d’augmenter, à la fabrication de s’homogénéiser et aux coûts de s’abaisser.
Malgré la mécanisation, la tonnellerie conserve aujourd’hui encore une emprunte artisanale bien marquée.
Henri Matthey,
tonnelier à Vallamand (VD), 1977.
Photo Musée d’Ethnographie de Genève
La fabrication d’un tonneau
Grand compas en bois.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Rabot galère,
pour le rabotage (à deux personnes) des grosses douves.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Rabot convexe.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Marteau.
Collection Fauth, Ville de Sion
La fabrication d’un tonneau
Calibres ou modèles
pour le façonnage des douves.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Plane courbe
pour creuser la partie interne et concave des douves.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Paroir ou herminette.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
La fabrication d’un tonneau
Bâtissoir,
pour le cintrage des douves lors du montage du tonneau.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Bondonnière.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
Jabloir.
Collection Fauth, Ville de Sion
Photo MVVV/ R. Hofer
L’évolution des usages
Plus que de simples contenants, tonneaux et autres récipients de vinification sont les témoins matériels des différentes époques et des diverses façons d’envisager et de pratiquer la culture de la vigne et du vin.
Retracer l’évolution de ces contenants, ces retracer les différents pans de l’évolution de la vitiviniculture valaisanne.
Caves Tavelli à Sierre, 1926.
Lithographie Simplon Lausanne
L’Âge d’or des récipients en bois
L’histoire des caves commerciales contemporaines commence en Valais au milieu du XIXe siècle, période à partir de laquelle la viticulture va connaître un rapide développement.
Dans les premières entreprises de commerce de moûts et de vin qui se constituent à l’époque, tous les récipients vinaires sont exclusivement en bois.
Fustes
pour le transport de la vendange, vers 1950.
Photo Oswald Ruppen, Médiathèque Valais-Martigny
L’Âge d’or des récipients en bois
Tout est en bois : de la seille à vendange au tonneau de transport en passant par les grands foudres de vinification et le stockage.
La tonnellerie valaisanne connaît alors son âge d’or. Au début du XXe siècle, on compte en Valais une cinquantaine de tonneliers.
Caves Bonvin à Sion,
entre 1950 et 1960.
Photo Hans Steiner, Musée de l’Elysée Lausanne
Les Borsaris
Inventées en 1874 par le marchand de vin zurichois Johann Caspar Leemann et le tessinois Giacomo Borsari, les cuves en béton (plus connues sous le nom de Borsaris) se diffusent peu à peu dans les caves en remplacement ou en complément des vases en bois.
Plus faciles d’entretien, utilisant au maximum l’espace des caves du fait de leur forme, les Borsaris présentent des avantages en termes de rationalisation, dans le contexte de la modernisation et de la rapide extension du vignoble qui s’opère durant la première moitié du XXe siècle.
Caves Bonvin à Sion,
entre 1950 et 1960.
Photo Hans Steiner, Musée de l’Elysée Lausanne
L’ère du métal
Les cuves en acier revêtu font leur apparition dans les caves valaisannes à partir du milieu du XXe siècle.
Le développement de ce type de cuves reflète le contexte de forte croissance économique, d’augmentation de la productivité et des fulgurants progrès en matière de technologies de caves qui sont fait dans le Valais des années 1960-1970.
Cuves métalliques
dans les caves Orsat, Martigny 2007.
Photo Oswald Ruppen
Interview Franz Hüsler, tonnelier, 2007
L'ère du plastique et du métal
Les contenants modernes deviennent les instruments au service d’un traitement toujours plus « propre » et scientifique des vins, mais aussi d’une orientation essentiellement quantitative de la vitiviniculture valaisanne.
À cette époque correspond également l’abandon d’une grande partie des récipients vinaires en bois au profit de contenants en plastique et en métal, et une période de profond marasme économique pour la tonnellerie.
Caissettes en plastique et cuvier en métal
pour le transport de la vendange.
Photo Oswald Ruppen
L'ère de l'inox
Successeurs des cuves en acier revêtu, les cuves inox font leur apparition à partir de la fin des années 1970 et leur usage se généralise dans la quasi-totalité des exploitations du Valais à partir des années 1990.
Faciles d’entretien et parfaitement hygiéniques, permettant une gestion informatisée des températures, ce type de cuve s’impose comme le contenant de vinification moderne par excellence.
Les années 1980 et 1990 correspondent à l’ère de la vinification en cuves inox, une vinification orientée vers des vins de plus en plus « fins » et parfois qualifiés de « technologiques ».
Caves Gilliard à Sion,
2007. Photo MVVV/R. Hofer
Le retour du bois
Dans les années 1980-1990, on assiste à un retour en force de la vinification sous bois à l’échelle mondiale.
Chai à barrique
dans une cave valaisanne, 2007.
Photo MVVV/R. Hofer
Interview Dominique Rouvinez, œnologue, 2007.
Le retour du bois
Pris dans la vague de la mondialisation, le Valais n’échappe pas à la tendance. Les arômes « boisés » et « vanillés-toastés » des vins élevés en barriques de chêne ont la cote auprès des consommateurs et la plupart des producteurs adoptent cette nouvelle méthode d’élevage.
L’effet de mode passé, la barrique de chêne s’est aujourd’hui imposée comme un outil oenologique indispensable pour l’élevage des vins haut-de-gamme.
Etiquette de vin élevé en barrique de chêne.
Photo MVVV/R. Hofer
Barrique de chêne.
Photo MVVV/R. Hofer
Le retour des grands foudres
Aujourd’hui c’est au tour des grands foudres de chêne de retrouver leurs lettres de nobles dans les caves.
Après l’ère du tout à l’inox et dans la perspective d’une réorientation toujours plus qualitative de la vitiviniculture valaisanne, on redécouvre aujourd’hui les apports bénéfiques d’une vinification sous bois, notamment pour l’élevage de certains cépages autochtones revalorisés depuis une dizaine d’années.
Foudres de chêne
récemment rénovés et utilisé pour l’élevage de cépages autochtones.
Caves Provins à Sion, 2008.
Photo MVVV/R. Hofer
Interview Madeleine Gay, oenologue, 2007
Le retour des grands foudres
À l’échelle mondiale, la branche de la tonnellerie connaît une croissance sans précédent.
En Suisse, les quelques rares tonnelleries encore en activité profitent également de ce retour de l’usage des tonneaux.
Fabrication d’un foudre,
tonnellerie Suppiger à Küssnacht am Rigi.
Photo Stephan Hodel, 2008
Le tonneau au service du marketing
Plus que de simples contenant, le luxueux chai à barrique ou l’alignement de vénérables foudres sont également utilisés par les caves comme symboles de prestige, de tradition et de d’authenticité.
À l’heure où l’oenotourisme est en plein essor, les fûts en bois –encore en usage ou simples éléments décoratifs- font partie de la mise en scène du produit et deviennent des instruments au service du marketing du vin.
Image promotionnelle
pour les caves Provins, vers 1990.
Photo copyright Provins
Interview Roland Suppiger, tonnelier, 2007.
Du bois dans le vin....
Suite à la décision du Conseil fédéral qui s’est aligné sur la législation européenne, la loi suisse permet depuis le 1er janvier 2007 d’utiliser des copeaux de bois de chêne dans l’élevage des vins, sans que cela ne soit spécifié sur l’étiquette.
En Valais, cette pratique est interdite pour les vins AOC.
Présentant d’indéniables attraits économiques mais faisant voler en éclat l’imagerie traditionnelle liée au tonneau, l’usage des copeaux suscite la polémique et donne lieu à un véritable conflit idéologique où s’affrontent les notions d’authenticité et de standardisation, de nature et de technologie.
Campagne « anti-copeaux »
menée en 2006 par l’ASEV.
Copeaux de chêne (« chips »)
utilisés pour la vinification.