31.03.2010/Infothèque AVM
Le goût du vin au Moyen Âge - Conférence et dégustation au MVVV
Sierre - Les récentes recherches parues dans l'ouvrage «Histoire de la vigne et du vin en Valais» ont montré que la diversité des cépages en Valais est attestée par les textes dès le XVIIe siècle. Quels étaient ces cépages? Etaient-ils spécifiques à certaines régions plutôt qu'à d'autres - Amigne à Vétroz, Arvine à Fully, Cornalin à Flanthey? En quels termes parlait-on de ces vins à l'époque? A quels usages étaient-ils destinés? Une foule de découvertes toutes récentes à parcourir avec les historiens Christine Payot et Arnaud Meilland (Bureau CLIO), et le généticien José Vouillamoz.
« Quels cépages étaient cultivés anciennement en Valais », « Quels goûts avaient tous ces vins ? », ces questions sont fréquentes, pourtant il est difficile d’y répondre. Les documents d’archives fournissent leur lot d’informations, sans toutefois apporter des réponses précises et définitives.
Les cépages anciens
En Valais, la diversité des cépages est attestée par les textes seulement à partir du XVIIe siècle. C’est à cette époque que les mentions des noms de cépages, principalement des blancs (arvine, amigne, humagne,…), font leur apparition dans les documents d’archives. Avant, à de rares exceptions près, on trouve uniquement du « vin rouge » ou du « vin blanc », parfois du « muscat ». Puis, au fil du temps, ces mentions deviennent plus fréquentes, jusqu’à devenir systématiques à la fin du XIXe siècle. Ces découvertes ne permettent pas pour autant d’établir une géographie des cépages sur le territoire valaisan, mais elles donnent quelques pistes intéressantes.
Le goût
Lorsqu’on évoque le goût du vin, le consommateur actuel pense dégustation, arôme, bouquet... Malheureusement, le goût et la qualité des vins produits en Valais avant le XXe siècle n'ont pas laissé, dans les archives, les traces d'un vocabulaire aussi varié qu’aujourd’hui : on ne retrouve que des mentions plutôt vagues, telles que « bon », « mauvais », « verjus »… Cependant, les recettes utilisées pour améliorer le goût de certains vins permettent de se faire une idée de ce qui était apprécié alors.
- Peinture par Eduard von Grützner (1846-1925)
L'usage
Quant aux usages de ces vins, ils sont multiples. Nous les aborderons sous un angle plus anecdotique. En plus de leur fonction alimentaire en tant que boissons et en tant qu’ingrédients dans la confection de recettes culinaires, les vins sont également utilisés dans les recettes médicinales et dans la confection de certaines mixtures, parfois surprenantes.
Entre 1850 et 1900, les poids lourds de la viticulture valaisanne que sont le Pinot, le Gamay et le Chasselas débarquent du canton de Vaud et entament une ascension fulgurante, écrasant sur leur passage nombre de cépages dont la culture a aujourd'hui fortement régressé, voire disparu.
Parmi ces vieux cépages, certains peuvent être considérés comme indigènes, car ils ne se cultivent pratiquement nulle part ailleurs sur la planète (Amigne, Arvine, Cornalin du Valais ou Rouge du Pays, Eyholzer Rote, Humagne Blanc, Rèze), tandis que d'autres, introduits depuis plusieurs siècles, font figure de cépages traditionnels (Gouais Blanc, Heida, Malvoisie ou Pinot Gris, Muscat). En conséquence, les vins que nous buvons aujourd'hui en Valais n'ont souvent plus rien à voir avec ce que buvaient nos ancêtres.
La dégustation de vins
Afin de nous replonger dans l'encépagement valaisan d'avant 1850, Le Dr José Vouillamoz, expert dans l'identification et l'origine des cépages par l'ADN et grand amateur de vin, commentera pour chacun de ces dix cépages un vin sélectionné par ses soins parmi les meilleurs producteurs:
- Amigne: Amigne Grand Cru Vétroz 2008, Cave des Tilleuls, Fabienne Cottagnoud, Vétroz
- Arvine: Arvine Cuvée Art 2008, René Favre & Fils, John & Mike Favre, St Pierre-de-Clages
- Cornalin du Valais : Cornalin de Sierre 2007, Cave Maurice Zufferey, Maurice Zufferey, Muraz-sur-Sierre
- Eyholzer Rote: Eyholzer Roter 2008, Chanton Kellerei, Josef-Marie Chanton, Viège
- Gouais Blanc: Gwäss 2007, Chanton Kellerei, Josef-Marie Chanton, Viège
- Heida: Heida 2008, Domaine des Muses, Robert Taramarcaz, Sierre
- Humagne Blanc: Humagne Blanche 2008, Cave des Montzuettes. Charles-André Lamon, Flanthey
- Muscat: Muscat 2008, Cave Ardévaz, Michel Boven, Chamoson
- Pinot Gris: Malvoisie Flétrie 2007, Cave Mandolé, Noël Thétaz et Fils, Saillon
- Rèze: Resi 2007, Chanton Kellerei, Josef-Marie Chanton, Viège